Elsässer Flammenkuchen

Junto a la maravillosa familia Hamm, la Flammenkuchen (flamencujen) representa uno de mis mejores recuerdos de la Selva Negra. Se trata de una base de pan fina cubierta por una mezcla de nata agria con cebolla y bacon que se hornea y al sacar a la mesa se flambea. Tengo el vago recuerdo de que el restaurante al que fuimos era un lugar tipo sidrería; vamos de menú único, algo así como un vayan pidiéndose unas cuantas Flammenkuchen con algo de ensalada y degusten nuestro Riesling al txotx!

Desde entonces, hará unos 20 años, he realizado unas cuantas Flammenkuchen en casa y tengo que comunicar al mundo mundial que la de este fin de semana es la definitiva. ¡Así que ahí va la receta!

Receta de la masa (da para 4 bases)

Para la masa, he seguido la receta espectacular de la Neo Neapolitan Pizza de Peter Reinhart.

680 g Harina de fuerza

14 g Sal

3 g Levadura seca de panadería

28 g Azúcar 

482 g Agua a temperatura ambiente

28 g de Aceite de oliva

Se mezclan bien todos los ingredientes y se dejan reposar 5 minutos. Pasado ese tiempo se amasa durante unos 3 minutos. Sobre una superficie ligeramente aceitada se vuelca la masa, se divide en cuatro y se bolean las cuatro piezas. Hecho esto yo opto por congelarlas (aguantan meses). A la semana paso por la mañana un par de masas al frigorífico para que vayan descongelándose  y las saco 90 minutos antes de cocinarlas.

Se prepara un plato sopero con unos 100 g de harina para ayudar a estirar la masa sin que se pegue. Lo primero es rebozar la masa en la harina para ir poco a poco estirándola. Pasados unos 20 minutos del primer estirado la masa volverá a estar relajada para un segundo estirado.  Ir consiguiendo la forma final en estirados sucesivos.

Receta del relleno

130 ml de leche tibia

150 g de bacon ahumado en tiras finas

150 g de cebolla cortada en juliana

200 g de quark

200 g de nata líquida
Cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva

Una cucharada sopera de harina

Una cucharada sopera de ron

Una pizca de sal

Mezclar todo salvo la cebolla y el bacon. Sofreir un poco el bacon y añadir parte del mismo y de la cebolla a la mezcla inicial.

Preparación

Calentar el horno al máximo. Se lanza una de las masas a la base del horno y se esperan unos 3 minutos. Se saca la base, se cubre con el relleno añadiendo más bacon y más cebolla y se devuelve al horno, esta vez a su parte superior poniendo en marcha el gratinador y el ventilador. En unos 6 minutos estará lista. Se le puede añadir pimienta o nuez moscada y se flambea para terminar.

Cultivar bajo campanas de vidrio

Hace poco descubrí que hubo un tiempo (segunda mitad del s.XIX y principios del s.XX) en el que al bajar el precio del vidrio se pudieron cultivar campos enteros mediante campanas de cristal. La siguiente imagen pertenece al libro "The French Garden" (1908).

En ella aparece un campo cubierto por nada menos que 10.000 campanas de cristal. Se calcula que en París por aquel entonces había unas 2.160.000 campanas de este tipo, parece pues que las "verre cloches" gozaron de gran éxito.

Por internet he podido encontrar unas cuantas imágenes que a ojos de un urbanita del s.XXI resultan de lo más marciano.

Transportando "cloches" mediante bandejas.

Levantando las mantas pasadas las horas de más calor.

Imágenes del libro "French Gardening" de Thomas Smith de 1909.

Víspera de Todos los Santos

Si; en Gipuzkoa a principios del s.XX se vaciaban nabos, se les dibujaban ojos y se ponía una vela dentro. Al menos eso se hacía en el caserío de mi abuelo la Víspera de Todos los Santos en Angiozar (Bergara).